Sería imposible hablar de la gastronomía de Lopera sin hacer una mención primera a sus vinos. Caldos dorados salidos de recordadas viñas tendidas al sol en unos campos en los que se fueron cambiando las vides de antaño por olivos nuevos. Ciertamente Lopera ya no tiene viñas, pero sí legendarios lagares en pie donde se sigue elaborando sobre la base de una uva «Pedro Ximénez» que se trae de la cercana Arjona, un vino tipo fino de paladar amontillado, producción única en la provincia de Jaén.

Y si no pueden silenciarse sus vinos, no lo habrá de ser la fama que en tiempos pretéritos le dieron los melones salidos de sus tierras claras de sol y arcilla. Manjar de verano, dulce y refrescante, que llegó a tomarse en ensalada, y cuyos últimos ejemplares del estío se guardaban colgados de los techos en una malla hecha con cuatro cuerdas para acompañar las migas del invierno. Pero no menos interesante es la manifestación culinaria que en Lopera se hace con los platos elaborados con lo que nos da el terruño de su campiña: gazpachos entroncados con el salmorejo cordobés, y pipirranas jaeneras donde brilla el aceite de sus olivos, el cual también resplandece en las entrañas del «cachurro», que así llaman aquí al tradicional pan con aceite acompañado de cualquier engañifa pitancera.

De la cocina morisca se conserva el potaje de «habas con berenjenas», plato que en otros lugares llaman «almoronía» y que en esta comarca se denomina «guitarra». Estas tradicionales habas con berenjenas siempre han ido unidas a algún voto popular de abstenerse de comer carne en acción de gracias perpetua por verse librada la población y los campos de alguna epidemia o plaga. De la misma cocina morisca se conservan los exquisitos «almendrados», que dan réplica culinaria a viandas con nombres tan sugerentes como los «besillos», o a los no menos apreciados «roscos de agua». Algunos platos típicos de Lopera son los que detallamos a continuación:

  • Trigo pelao. Utilizaremos como ingredientes tomate, cebolla, ajos, pimiento, sal, colorante, laurel, trigo, boquerones, almejas, aceite y agua. Respecto a su preparación, echar el trigo en agua, pelarlo a mano y cocerlo unos veinte minutos. A continuación hacer el sofrito con el tomate, cebolla, ajos, sal, pimiento y laurel. Se echa el arroz al sofrito y se cuece unos veinte minutos. Diez minutos antes de apartarlo se echan las almejas y los boquerones sin raspa y la sal.
  • Potaje de garbanzos. Utilizaremos como ingredientes garbanzos, habichuelas, panecillos, bacalao, pimiento rojo y verde, tomate, ajo, cebolla, aceite, agua y espinacas. Respecto a su preparación, poner los garbanzos y habichuelas a cocer con una cabeza de ajos y laurel, cuando están cocidos, se hace el sofrito y se le añade. Aparte, se marean las espinacas y el bacalao. Hecho esto se añaden a lo anterior y se pone a fuego lento. Al apartarlo del fuego se echan los panecillos.
  • Panecillos. Utilizaremos como ingredientes ajo y perejil picado, huevo, pan rallado y sal. Para su preparación, se mezclan todos los ingredientes y se forman bolas de masa que después se fríen.
  • Truchas a la molinera. Los ingredientes para cuatro personas son cuatro truchas, limón, perejil, harina, pimienta blanca, cien gramos de mantequilla, leche, aceite de oliva y sal. La preparación es la siguiente. Ponemos las truchas bien limpias en una cazuela y las cubrimos con la leche durante unas horas. Pasado este tiempo las sacamos y las secamos con un paño de cocina o papel absorbente, las salamos y espolvoreamos con pimienta tanto por fuera como por dentro y seguidamente las enharinamos y las freímos en una sartén, con aceite de oliva a fuego medio-alto hasta que nos queden bien doradas por ambos lados y bien cocidas por dentro. En otra sartén fundimos la mantequilla, le ponemos una o dos cucharadas de zumo de limón recién exprimido y el perejil picado muy finamente. Cuando la mantequilla empiece a coger color, la vertemos sobre las truchas que ya habremos colocado en una fuente, y adornamos con ramitos de perejil enharinados y fritos y unas rodajitas de limón.
  • Maimones. Utilizamos un litro de leche y ocho cucharadas de azúcar como ingredientes. Respecto a la preparación, ponemos a hervir en una cacerola la leche con el azúcar, la cáscara de limón y la canela en rama. Mientras la leche hierve, ponemos en una sartén aceite (como para un sofrito) y lo desahumamos, partimos el pan a trocitos (con las manos) y lo freímos un poquito, lo sacamos, escurrimos y lo añadimos a la leche, que ya estará hirviendo, y dejamos que todo hierva unos cinco o diez minutos, moviendo de vez en cuando. Pasado este tiempo se retira del fuego y listo.
  • Perdiz en doradillo. Los ingredientes son una perdiz, aceite, ajos, cebolla, colorante alimenticio, una hoja de laurel, un tomate, vino, sal y pimienta. Para su preparación, ponemos una cazuela en el fuego con aceite, añadimos la perdiz troceada y salpimentada y la doramos, seguidamente añadimos los ajos (una cabeza aproximadamente) a rodajas, una cebolla troceada y doramos todo, ahora agregamos el laurel, medio vaso de vino y dejamos que se evapore, después rallamos un tomate y se lo añadimos al sofrito. Cuando esté frito el tomate, que es lo último que hemos puesto, añadimos un poco de agua y dejamos cocer, a fuego lento, hasta que esté tierna.
  • Cordiales. Utilizaremos como ingredientes doce claras de huevos, un kilo de almendras molidas, cuatro cucharadas de agua y medio kilo de azúcar de azúcar. Su preparación es la siguiente. Empezamos por batir el agua y las claras de huevo a punto de nieve muy compacta y espesa, de forma que volcando el bol boca abajo no se caiga ni una gota. Seguidamente iremos espolvoreando primero con el azúcar y luego con la almendra, realizando movimientos envolventes con una espátula de madera, de abajo hacia arriba, para que se mezclen todos los componentes, pero teniendo especial cuidado en que el merengue no pierda su consistencia. Una vez haya admitido toda el azúcar y la almendra, hacemos pequeñas pirámides sobre una placa de horno engrasada y enharinada y la ponemos a horno medio hasta que estén bien doradas por fuera. Se dejan enfriar y listas para servir.

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies